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GC-MS結(jié)合電子鼻、電子舌分析6種糖炒燕山板栗的風味成分
檢測樣品:燕山板栗
檢測項目:滋味 氣味
方案概述:為了研究6種糖炒燕山板栗香氣的構(gòu)成特點及品種間滋味和氣味上的差異,“河北科技師范學院食品科技學院”以6種糖炒板栗為原料,采用頂空固相微萃?。瓪庀嗌V-質(zhì)譜聯(lián)用(HS-SPME-GC-MS)技術(shù)及氣味活性值(OAV)法分析6種糖炒板栗的揮發(fā)性風味成分和關(guān)鍵香氣化合物,并結(jié)合電子鼻和電子舌對其揮發(fā)性氣味成分和滋味進行分析。
為了研究6種糖炒燕山板栗香氣的構(gòu)成特點及品種間滋味和氣味上的差異,“河北科技師范學院食品科技學院”以6種糖炒板栗為原料,采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(HS-SPME-GC-MS)技術(shù)及氣味活性值(OAV)法分析6種糖炒板栗的揮發(fā)性風味成分和關(guān)鍵香氣化合物,并結(jié)合電子鼻和電子舌對其揮發(fā)性氣味成分和滋味進行分析。
結(jié)果表明:GC-MS技術(shù)從6種糖炒板栗的揮發(fā)性成分中共檢測出57種化合物,其中酯類19種,醇類12種,醛類5種,酮類5種,烯烴類4種,苯環(huán)類4種,胺類2種,其他類6種;其中23個OAV>1的成分被確定為糖炒板栗的關(guān)鍵香氣成分。電子鼻評價結(jié)果顯示6種糖炒板栗的主要揮發(fā)性氣味成分為醇類、醛酮類、氮氧化合物、有機硫化物、無機硫化物以及甲基類幾種。電子舌評價結(jié)果顯示6種糖炒板栗在各項味覺指標上整體較為相似,其中豐富性和鮮味傳感器對不同糖炒板栗的響應(yīng)值最大,酸味和澀味最小,豐富性、鮮味、甜味、咸味、苦味、苦味回味6個指標為糖炒板栗的主要味覺指標。6種糖炒板栗的揮發(fā)性風味成分和含量都存在一定的差異,即不同品種糖炒板栗中的揮發(fā)性風味成分不同,且同種化合物在不同品種間的含量也有區(qū)別。通過主成分分析(PCA)、雷達色譜圖分析、GC-MS技術(shù)結(jié)合電子鼻/電子舌可較好的區(qū)分不同品種糖炒板栗風味的差異,并確定其關(guān)鍵香氣成分,為不同糖炒板栗的風味研究提供理論依據(jù)。
電子鼻和電子舌譜圖如下:
結(jié)論:運用電子舌、 電子鼻結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法能夠較好地區(qū)分不同品種糖炒板栗風味的差異。
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